- La feria del “llajuar”, realizada en la histórica Avenida Cívica Sanjinez Vincenti de Oruro, coloca en la mesa uno de los patrimonios de la gastronomía boliviana que desde siempre ha acompañado los alimentos, como un aderezo picante que el comensal se sirve a voluntad. Pequeñas cucharaditas en la comida, basta para darle ese saborcito picante a un exquisito charquekan, a un pique macho, a una tostada, a una sopa o simplemente a una empanada, pero algunas veces es un ardor que raspa la garganta y hace pedir a gritos un refresco para aliviar esa picazón que provoca la ancestral llajua.
La llajua, es una salsa picante que no falta en una mesa boliviana para acompañar las comidas, pero también es un testimonio de la identidad boliviana, que expresa una cultura ancestral de la gastronomía andina, valluna y de los llanos.
Se dice que la llajua o llajwa boliviana, es uno de los aderezos más antiguos cuyo consumo se arrastra desde tiempos inmemoriales. El nombre es quechua que significa, en español, “salsa de ají” preparado con locoto (ají picante), tomate y hierbas que le dan sabor.
Para combatir el frío
El llajuero Marco Romero, pregunta a la ciudadanía: “en qué se parece la lengua a la llajua”, y responde: “la lengua le da sabor al beso y la llajua le da sabor a la comida”, y agrega: “pero para sentir ese sabor con la comida, la llajua debe estar hecha en un batán (piedra especial tallada a cincel) que es originario de Bolivia”.
Romero, asegura que la llajua tiene una antigüedad de más de 400 años en la parte andina de Bolivia, “nace, en principio, para dar energía y calor a la gente del altiplano que necesitaba combatir el frío durante la temporada de invierno, pero también se consumía para darle sabor a la comida”, afirma.
Señala que los primeros platos de comida que se han acompañado con la llajua, es el kankanado hoy más conocido como charquekan, luego el ají de fideo, posteriormente se acompañaba algunas empanadas con llajua como la llauch’a, comidas que son originarias de Bolivia.
Explica que la técnica ancestral de hacer llajua es en un batán, en el que se prepara la llajua con la molienda de locotos requemados denominado kasparaban, y para darle el sabor intenso se combina con tomate, y como Bolivia es un país rico en hierbas aromáticas, se adhiere la quirquina, wakataya, hierba buena, perejil, cebollini, jilantro y sal.
“Yo empecé a preparar llajua desde los 7 años, cuando me casé he seguido preparando esta salsa siempre en un batán, pero la llajua, que es una salsa picante que acompaña toda clase de comidas, no sólo es consumida por bolivianos sino también por gente extranjera. Es nuestra identidad porque ha sido creada por nuestros ancestros para dar energía a la gente”, añade.
Asegura que en Bolivia hay 50 tipos de llajuas, y este consumo se ha extendido hacia la Argentina, Chile y Perú, “muchos bolivianos han llevado nuestras tradiciones culinarias a estos países, pero que no preparan en un batán sino en una licuadora que no es lo mismo, incluso en Bolivia hay gente que utiliza una licuadora para hacer llajua”, indica.
Fiesta nacional de la llajua
La ministra de Culturas, Sabinas Orellana, que inaugura la “Feria del Llajuar”, en presencia del alcalde de Oruro Adhemar Willcarani, señala que el evento tiene la finalidad de reactivar la economía, pero también la cultura gastronómica, promocionar las tradiciones y el arte de la preparación de la llajua.
“Esta es una fiesta de la llajua, es como un lanzamiento en el departamento de Oruro, de aquí saldrán seis representantes para participar en una fiesta nacional de la llajua que se realizará el 11 de septiembre en Cochabamba”, manifiesta.
Indica que cada uno de los 9 departamentos va a mostrar en la fiesta cochabambina cómo se prepara la llajua, además, asegura, que esta actividad del llajuar es para recuperar las tradiciones y costumbres de la comida típica boliviana y así evitar que la industria extranjera quiera patentar la llajua.
“De la fiesta boliviana de la llajua, va a salir un recetario nacional, pero también cada departamento tendrá su propio recetario de la llajua, porque en cada región la preparación es distinta, lo hacen con sus saberes y conocimientos”, puntualiza.
No descarta que el 11 de septiembre será una “Fiesta Nacional del Bicentenario de la Llajua” que ya es un patrimonio cultural de Bolivia. “Este tipo de ferias no sólo son para rescatar la comida originaria cocinada con productos agro andinos, que son más sanos y saludables, sino también para evitar que el boliviano consuma comida chatarra”, remarca.
